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Poulet de Bresse à la crème

Pour 4 personnes

 

1 - Flamber et vider un poulet de Bresse de 1,8 kg environ. Le découper : lever les cuisses, séparer les pilons des hauts, puis les ailes, et couper les ailerons.

2 - Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir deux filets.

3 - Mettre dans une grande poële à feu vif 100 g de beurre, y déposer les morceaux jusqu'à ce qu'ils prennent une belle robe dorée. Saupoudrer d'un voile de farine.

4 - Déglacer avec 20 cL de vin blanc sec.

5 - Laisser réduire puis ajouter environ 1 l de crème pour recouvrir les morceaux.

6 - Laisser cuire 30 à 35 min puis sortir les morceaux. Passer la sauce au chinois fin.

7 - Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
8 - Dresser dans chaque assiette les morceaux de volaille accompagnés d'un riz pilaf et napper de sauce.

 

Poularde de Bresse "demi-deuil"

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour la volaille de Bresse :

• 1 poularde de Bresse,
• 1 truffe,
• 2 l d'eau,
• 2 carottes épluchées et coupées en morceaux,
• 1/2 céleri coupé en morceaux,
• 1 gousse d'ail épluchée,
• 1 feuille de laurier,
• 1 branche de thym,
• 1 brin de persil,
• sel,
• poivre.

 

Légumes :

• 4 petits poireaux coupés en morceaux, 2 carottes épluchées et tournées,
• 2 courgettes tournées, 1/2 céleri,
• 2 l de bouillon de légumes

Vinaigrette :

• 1 truffe hachée,
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
• 1 dl de fond de volaille,
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• 12 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
• sel,
• poivre.

Préparation de la volaille de Bresse :

1 - Soulever délicatement la peau de la volaille.

2 - Disposer les lamelles de truffe sous la volaille.

3 - Mettre les carottes, le céleri, l'ail et les herbes, porter à ébullition, assaisonner.

4 - Faire cuire la volaille à petit feu 1 h environ.

 

Préparation des légumes :

1 - Faire cuire les légumes dans le bouillon. Ils doivent rester légèrement croquants.

 

Vinaigrette :

1 - Mettre la truffe hachée dans un bol, ajouter le vinaigre balsamique et le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre.

2 - Passer au robot et monter l'huile d'olive et d'arachide.

Pour servir, dresser la volaille de Bresse sur un lit de légumes avec un peu de bouillon. Servir la vinaigrette à part.